Die Krume
Unregelmäßige Poren, feucht und elastisch. Das entsteht durch lange Führung, nicht durch Zusatzstoffe.
Bäckerei und Konditorei · Region Hannover
Über Nacht geführt, am Morgen gebacken
Unsere Backstube steht in Wennigsen. Von dort geht jeden Morgen alles in die Läden: Brot aus Sauerteig, Brötchen aus der Hand, Feingebäck und Torten aus derselben Küche.
- Drei GenerationenFamilienbetrieb seit der Gründung
- 7Filialen in der Region
- 20 StundenTeigruhe im Gärraum
Aus der Nähe
Vier Bestandteile, einzeln betrachtet
Ein Gesamtbild zeigt, wie ein Brot aussieht. Wer wissen will, warum es schmeckt, muss näher heran: an die Krume, an das Mehl, an die Saaten, an die Fettschicht im Ziehteig.
Das Mehl
Weizen Type 812 und Roggen Type 1370, gemahlen in einer Mühle in der Nachbarschaft.
Die Saaten
Sonnenblume, Leinsaat, Sesam. Vor dem Verkneten geröstet und in Wasser eingeweicht.
Die Butterschicht
Für Plunder wird der Teig gefaltet, gekühlt und wieder gefaltet. Sichtbar wird das erst im Anschnitt.
Sortiment
Was in der Auslage liegt
Die Grundaufstellung bleibt das Jahr über gleich. Dazu kommen Sorten, die nur an bestimmten Tagen laufen, und Obst, das gerade reif ist. Wählen Sie eine Warengruppe, dann bleibt nur diese stehen.
Sechzehn Sorten im Sortiment
Brot
Lindenhof-Kruste
Roggenmischbrot mit dunkel ausgebackener Kruste, unser Alltagsbrot.
Brot
Roggen pur
Reines Roggenbrot, kompakt in der Krume und lange saftig.
Brot
Dinkelkasten
Im Kasten gebacken, feinporig und mild, gut für Kinderbrote.
Brot
Kartoffelbrot
Mit gekochten Kartoffeln im Teig, dadurch weich und länger haltbar.
Brötchen
Morgenbrötchen
Dünne Kruste, weiche Krume. Das Brötchen für den gewöhnlichen Werktag.
Brötchen
Körnerbrötchen
Mit gerösteter Saatenmischung im Teig und obenauf.
Brötchen
Dinkelknoten
Von Hand geschlungen, mild und leicht nussig im Geschmack.
Brötchen
Laugenstange
In Lauge getaucht, mit grobem Salz bestreut. Mittags häufig vergriffen.
Feingebäck
Butterplunder
Gefalteter Hefeteig mit Butter, gebacken bis die Schichten aufgehen.
Feingebäck
Nussschnecke
Hefeteig mit Haselnussfüllung, aufgerollt und dünn glasiert.
Feingebäck
Apfeltasche
Äpfel aus dem Umland, mit Zimt gewürzt und im Ziehteig eingeschlagen.
Feingebäck
Butterhörnchen
Aufgerollt, im Ofen gestreckt, außen blättrig und innen weich.
Torten
Käsesahne
Quark und Sahne auf dünnem Boden, mit Puderzucker abgesiebt.
Torten
Nusstorte
Gemahlene Haselnüsse im Boden, dazwischen eine dünne Schicht Creme.
Torten
Obsttorte der Saison
Was gerade reif ist: Erdbeere, Zwetschge, später Apfel und Birne.
Torten
Buttercremetorte
Biskuit mit Buttercreme, wie sie in der Konditorei seit jeher gerührt wird.
Zutaten und kennzeichnungspflichtige Stoffe sind in jeder Filiale schriftlich hinterlegt; unser Personal legt Ihnen die Übersicht auf Nachfrage vor. Alle Gebäcke entstehen in einer Backstube, in der Getreide mit Gluten, Sesam, Nüsse, Milch und Eier verarbeitet werden. Spuren davon lassen sich im Betrieb nicht ausschließen.
Herkunft und Handwerk
Vier Stationen zwischen Feld und Ladentisch
Zwischen der Ernte und dem Regal liegen vier Stellen, an denen sich entscheidet, wie ein Brot wird. Keine davon lässt sich beschleunigen.
01
Der Sauerteig
Unser Ansatz stammt aus der ersten Backstube am Lindenhof und wird seither jeden Tag weitergeführt: ein Teil bleibt zurück, bekommt Mehl und Wasser und arbeitet bis zum nächsten Morgen. Er säuert nicht nur, er hält das Brot auch länger frisch.
- Zwei Ansätze: Roggen und Weizen
- Aufgefrischt an jedem Backtag
02
Die Nacht
Die Teiglinge werden am späten Nachmittag geformt und stehen dann im kühlen Gärraum. Kalte Führung braucht Platz und Planung, dafür entwickelt der Teig Aroma, das sich mit Wärme und Hefe nicht abkürzen lässt. Was nachts in Ruhe steht, liegt am Morgen als volles Blech im Laden.
- Gärraum bei sechs Grad
- Geformt am Vortag
03
Die Mühle
Das Mehl kommt aus einer Mühle zwölf Kilometer westlich der Backstube. Wir holen es selbst und wissen, von welchen Höfen das Getreide stammt. Bei einem Wechsel der Charge stellen wir die Wasserführung neu ein, weil jede Ernte etwas anders aufnimmt.
- Getreide aus dem Calenberger Land
- Abholung in Papiersäcken
04
Der Ofen
Gebacken wird auf Stein, mit fallender Hitze: 250 Grad beim Einschießen, danach lässt die Temperatur nach. So bildet sich zuerst die Kruste, dann gart die Krume in Ruhe zu Ende. Der Schwaden zu Beginn sorgt für den Glanz.
- Steinboden, drei Etagen
- Beschickung von Hand
Leitsatz
„Ein Teig, der Zeit bekommt, verlangt weniger von uns: kein Zusatzmittel, keine Abkürzung, nur die Stunden, die er braucht.“
Geschichte
Was seit der Gründung dazugekommen ist
Der Betrieb ist gewachsen, ohne den Ort zu wechseln. Sechs Jahreszahlen, die den heutigen Ablauf erklären.
Gründung am Lindenhof
Ein Ofen im Wohnhaus, verkauft wird durch das Küchenfenster zur Gasse.
Der zweite Laden
In Barsinghausen entsteht die erste Filiale außerhalb von Wennigsen.
Konditorei im Haus
Torten und Feingebäck werden seither selbst hergestellt, nicht mehr zugekauft.
Neue Backstube am Ortsrand
Mit dem Gärraum wird der Teig kalt geführt und über Nacht gestellt.
Mehl aus der Nachbarschaft
Die Mühle im Calenberger Land wird feste Bezugsquelle für alle Mehle.
Ein Haus in Hannover-Linden
Die Morgentour fährt seither bis in die Stadt und wieder zurück.
Tagesrhythmus
Was wann aus dem Ofen kommt
Der Backtag beginnt, wenn die Filialen noch dunkel sind, und endet, wenn die letzten Bleche verkauft sind. Wer weiß, wann was fertig wird, kommt zur richtigen Zeit.
Ofen an, erste Bleche
Der Etagenofen wird hochgefahren, die über Nacht gekühlten Teiglinge kommen aus dem Gärraum.
Brötchen und Laugengebäck
Der erste Schub wird in Kisten gelegt und fährt in die Filialen.
Die ersten Läden öffnen
Wennigsen, Barsinghausen und Wunstorf beginnen, die übrigen Häuser folgen kurz darauf.
Der zweite Brotschub
Kastenbrote und Laibe, die noch etwas länger im Ofen standen, gehen in die Regale.
Plunder und Schnecken
Das Feingebäck wird frisch aufgetragen, weil es warm anders schmeckt als am Morgen.
Torten aus der Konditorei
Die Konditorei arbeitet vormittags; nachmittags stehen die Torten in der Vitrine.
Letzte Brötchen des Tages
Ein kleiner Schub für den Feierabend. Was danach bleibt, geht am nächsten Tag als Brot vom Vortag in den Verkauf.
Filialen
Wo Sie uns finden
Alle Häuser werden aus derselben Backstube beliefert. Die Öffnungszeiten unterscheiden sich, weil sich die Orte unterscheiden. Wählen Sie einen Wochentag, dann stehen die Zeiten dieses Tages in jeder Karte.
Wennigsen
Lindenhofweg 4, 30974 Wennigsen
- Montag
- 06:00 bis 18:30 Uhr
- Backstube im Haus
- Sitzplätze
- Stufenlos
Barsinghausen
Marktstraße 11, 30890 Barsinghausen
- Montag
- 06:00 bis 18:00 Uhr
- Sitzplätze
- Stufenlos
Gehrden
Am Kirchplatz 2, 30989 Gehrden
- Montag
- 06:30 bis 18:00 Uhr
- Stufenlos
- Am Wochenmarkt
Ronnenberg
Hauptstraße 27, 30952 Ronnenberg
- Montag
- 06:00 bis 17:30 Uhr
- Stufenlos
- Parkplatz
Springe
Deisterstraße 6, 31832 Springe
- Montag
- 06:30 bis 17:30 Uhr
- Sitzplätze
- Sonntags geöffnet
Wunstorf
Nordstraße 14, 31515 Wunstorf
- Montag
- 06:00 bis 18:00 Uhr
- Sitzplätze
- Am Bahnhof
Hannover-Linden
Falkenstraße 6, 30449 Hannover
- Montag
- 06:30 bis 19:00 Uhr
- Sitzplätze
- Sonntags geöffnet
Häufige Fragen
Kurz beantwortet
Was am Tresen am häufigsten gefragt wird. Für alles Weitere rufen Sie in Ihrer Filiale an oder fragen Sie in der Backstube nach.
Ja. Vor Weihnachten, Ostern und den langen Wochenenden nehmen wir Bestellungen in der Filiale oder telefonisch entgegen, sinnvollerweise einige Tage vorher. Diese Seite hat bewusst keine Bestellfunktion: Wir möchten wissen, wie viele Stück es werden, und das klärt sich im Gespräch schneller.
In jeder Filiale liegt eine schriftliche Übersicht zu Zutaten und kennzeichnungspflichtigen Stoffen bereit; das Personal legt sie Ihnen vor und beantwortet Rückfragen zur einzelnen Sorte.
Wir verarbeiten in einer gemeinsamen Backstube unter anderem Getreide mit Gluten, Sesam, Nüsse, Milch und Eier. Spuren in anderen Gebäcken lassen sich unter diesen Bedingungen nicht ausschließen. Wenn Sie auf eine Zutat reagieren, sprechen Sie uns bitte vor dem Kauf an.
Kindergärten, Kantinen und Tagungshäuser im Umkreis der Filialen beliefern wir morgens mit der Tour, die ohnehin fährt. Menge, Uhrzeit und Anlieferstelle klärt man am besten einmal telefonisch mit der Backstube in Wennigsen.
Brot vom Vortag verkaufen wir am Folgetag ausgewiesen weiter; besonders bei Roggenbrot spricht der Geschmack dafür. Was dann noch bleibt, geht an eine soziale Einrichtung in der Nachbarschaft, der Rest wird zu Semmelbröseln und Brotchips verarbeitet.
An einzelnen Samstagnachmittagen öffnen wir die Backstube für einen Sauerteigkurs: ansetzen, führen, formen, backen. Jede Person nimmt einen eigenen Ansatz mit nach Hause. Die Termine hängen in den Filialen aus, die Gruppen sind klein.